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浪花酒造有限公司

你知道「和釀良酒」這句話的意思嗎。

我是經由在大阪的阪南市經營日本酒釀造業的浪花酒造社長・成子和弘先生,才知道了這句話。「相處融洽的釀酒人才能釀出好酒」。然而,這句話對於釀酒人來說,似乎並非什麼特別的話語。

但是,現在的時代正追求大量生產和大量消費,在跨越國境邁向全球化的現代,這句看起來毫無效率''宣傳標語''就如同是上個時代的產物。但是成子先生說。釀酒業「和釀良酒」的精神,即使到了現在也不會改變。

浪花酒造是大阪府阪南市唯一殘存下來的釀酒屋。創業於1700年前半,歷史可以追朔到江戶時代中期。當時的大阪有著「天下的廚房」之稱,是日本全國物流、商業的中心地。在這充滿活力的時代誕生的浪花酒造,受惠於以和泉山脈為水源的豐富地下水,超過300年的時間都一心專注在釀酒上。

然後,作為證明的木造酒藏被指定為國家登錄的有形文化財產,至今仍然堅挺不拔的佇立著。浪花酒造重視日本酒的傳統和文化財產的身分的同時,還和當地緊密結合的經營著。

社長曾說「我的父親很自然的接下了家業,因為我從小就是看著他的背影長大,所以我也理所當然的接下了第10代的棒子」

言談間感受不到傳承300年以上傳統的重壓,輕鬆談話的成子先生的座右銘是「手工製作將心力灌注於釀酒」。不論往後將面臨的是機械化還是電腦化的時代,都會持續追求以人的手釀造出充滿熱誠的日本酒。

「釀酒的方式從古至今都沒有改變。但是為了要釀出目標味道,還是必須花費許多工夫才行。舉例來說,像是今年的雨量多寡和日照時間長短之類的、還有每一年米的收成狀況也不同。所以必須要根據當年米的性質,來改變米的蒸製方式和酒麴釀製方式」

「而且不可能每年都買得到同個田地產的米,就算買得到也不可能跟去年的米一樣。這就是釀酒最困難的地方。所以不論哪一年,由最初進貨的1~2批米來確認''今年是這種感覺啊''的流程就變得非常重要」

自動化設備絕對無法對應的職人技術。就算因為過程費工所以無法確保「生產量」,浪花酒造也不會扭曲自己的信念。但會頻繁關注著隨著時代變化而改變的消費者喜好。

「直到30年前為止幾乎都還是飲用常溫或是加熱過的酒。但是最近喜歡喝低溫吟釀酒的顧客數量大幅成長。因為釀造吟釀酒時必須將米削成細塊,洗米的時候會更容易吸飽水。也就是說,要是吸太多水的話,蒸過的米會變得太軟。因此,為了確保品質,這一部分不得不依靠數位系統監測。目前幾乎所有的釀製作業進行時都會一併監測溫度和時間。但是,在讓酒米泡多久的水、用幾度的水來洗米這些細節上,憑藉感覺判斷仍然是非常重要的一環。畢竟是長年累積下來的經驗」

將傳統以及現今的趨勢兩者同時實現的釀酒場。只要呼吸到現場的空氣就能感受到這是多麼困難的事情。可是,只要知道骨子裡仍然保有著從古至今都不曾改變的那句''宣傳標語''的精神後,不可思議的讓人覺得,讓兩者同時實現也不是不可能的事。

「即使釀酒師各自都擁有充足的技術,若是互相爭吵較勁的話也沒辦法釀出好酒。無論如何都要好好相處、讓所有人在工作時都能面帶著笑容。就算時代已經不同,重要的事情仍然不會改變」

「作為一個生產者,飲用的人若能說出美味這一點果然還是最令人振奮的。我們的酒味道非常深奧,口感介於甜和辛之間。以釀出具有清爽回味的酒為目標。不單針對日本人,對於全世界的人也是如此。請務必前來享受日本酒的美妙之處。」

和釀良酒――。一群相信著人類力量的男性們灌注熱情釀製而成的日本酒,希望能讓您品嘗。

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